L'Ontario produit soixante-quinze pour cent du vin de glace mondial, et le gel de janvier de la péninsule du Niagara crée les conditions précises dont les vignerons ont besoin.
Les raisins doivent atteindre moins huit degrés Celsius avant la récolte, ce qui concentre les sucres à des niveaux impossibles dans la viticulture conventionnelle. La technique est arrivée en 1983 lorsque le vigneron formé en Allemagne, Karl Kaiser, a pressé des raisins Vidal gelés chez Inniskillen Wines, produisant un vin de dessert qui obtiendrait l'or international en une décennie.
Aujourd'hui, Niagara-on-the-Lake abrite plus de quarante établissements vinicoles agréés, dont les deux tiers produisent du vin de glace entre décembre et février. Les sols argilo-limoneux de l'appellation et l'effet modérateur du lac Ontario prolongent la saison de croissance tout en garantissant des gels hivernaux rigoureux. Le Vidal Blanc domine la production commerciale pour sa résistance au froid et sa forte acidité, bien que les vins de glace Riesling et Cabernet Franc atteignent des prix élevés. La récolte a lieu la nuit lorsque les températures tombent en dessous de moins dix, les cueilleurs travaillant sous des projecteurs pour rassembler des grappes gelées avant le dégel de l'aube.
Les visites de vin de glace au départ de Toronto parcourent la route de soixante kilomètres le long de la Niagara Parkway, s'arrêtant dans des domaines où les salles de dégustation ouvrent tous les jours de dix à dix-huit heures. Peller Estates exploite un bar sensoriel avec des accords mets-vins ; Inniskillen propose des dégustations d'archives de millésimes datant des années quatre-vingt-dix. Jackson-Triggs présente son amphithéâtre et ses caves souterraines. La plupart des domaines facturent entre quinze et trente dollars par dégustation, bien que l'accès aux domaines reste gratuit.
Le liquide lui-même se verse ambré ou doré pâle, selon le cépage, avec des niveaux de sucre résiduel entre cent soixante et deux cents grammes par litre. Une dégustation standard mesure une once. Les arômes vont de l'abricot et du miel pour le Vidal à la pêche et au litchi pour le Riesling. La finale équilibre la douceur avec une vive acidité, une marque de fabrique des fruits correctement gelés. Les bouteilles se vendent entre quarante et cent vingt dollars selon le millésime et le prestige du domaine, avec des demi-bouteilles proposées pour les voyageurs.
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